Termal sterilizasyon teknolojisi
Eskiden konserve gıda sterilizasyonu için kullanılan termal sterilizasyon teknolojisi, geniş bir uygulama yelpazesine sahiptir. Isı sterilizasyon teknolojisinin uygulanması mikroorganizmaları etkili bir şekilde öldürebilir, ancak bu teknik yöntem ısıya duyarlı bazı konserve gıdaları kolayca yok edebilir ve böylece konserve gıdaların besin içeriğini, rengini ve aromasını etkileyebilir. Ülkemizde termal sterilizasyon teknolojisi üzerine yapılan güncel araştırmalar esas olarak sterilizasyon koşullarını ve ekipmanlarını optimize etmeye yöneliktir ve termal sterilizasyon koşullarının en ideal hali, sterilizasyon işlemi sırasında sıcaklığı etkili bir şekilde koordine etmektir. Böylece termal sterilizasyon teknolojisinin uygulanması sadece sterilizasyon etkisini elde etmekle kalmaz, aynı zamanda konserve gıda bileşenleri ve aromalarının olumsuz etkilerini de önlemeye çalışır. Ayrıca, termal sterilizasyon ekipmanlarının optimizasyonunda çoğunlukla buhar sterilizasyonu ekipmanları ve mikrodalga sterilizasyon teknolojisi kullanılmaktadır.
1. Hava içeren sterilizasyon teknolojisi
Hava içeren sterilizasyon teknolojisinin uygulanması, esas olarak, geleneksel sterilizasyon teknolojisinin eksikliklerini ortadan kaldıran önceki yüksek sıcaklık sterilizasyonu ve vakum sterilizasyon teknolojisinin optimizasyonu yoluyla gerçekleşir. Hava içeren sterilizasyon teknolojisi genellikle konserve meyve ve sebzelerde kullanılır. Hava içeren sterilizasyon teknolojisi kullanılırken, konserve gıdanın ham maddeleri önce ön işleme tabi tutulmalı, ardından konserve ambalajındaki yüksek oksijen bariyerli esnek ambalaj poşetinin ortamında vakumlanmalı ve aynı zamanda konserveye inaktif gaz eklenmelidir. Kavanoz daha sonra kapatılır ve gıda, daha fazla sterilize etmek için çok aşamalı yüksek sıcaklık ve soğutmalı bir sterilizasyon kabına yerleştirilir. Normal koşullar altında, gıdanın çok aşamalı ısıtma işlemi, ön ısıtma, şartlandırma ve dezenfeksiyon olmak üzere üç aşamayı içerebilir. Her bir aşamanın sterilizasyon sıcaklığı ve süresi, gıdanın türüne ve yapısına göre uygun şekilde ayarlanmalıdır. Yüksek sıcaklık, gıdanın aromasını bozar.
2. Mikrodalga sterilizasyon teknolojisi
Konserve gıdalar mikrodalga sterilizasyon teknolojisiyle işlendiğinde, temel amaç gıdanın içindeki mikroorganizmaların ölmesini veya aktivitelerini tamamen kaybetmesini sağlamak ve gıdanın saklama süresini uzatarak konserve gıdaların gereksinimlerini karşılamaktır. Gıdaları işlemek için mikrodalga sterilizasyon teknolojisi kullanıldığında, ana ısıtma elemanı olarak konserve gıdalar, ısı iletimi veya konveksiyon yoluyla ısı enerjisi iletmeye gerek kalmadan, doğrudan dış dünyayla konserve gıdanın içinde ısıtılabilir. Ayrıca, geleneksel sterilizasyon teknolojisine göre kullanımı daha hızlıdır. Konserve gıdanın sıcaklığını hızla artırabilir, böylece konserve gıdanın iç ve dış sterilizasyonu daha homojen ve kapsamlı olur. Aynı zamanda enerji tüketimi nispeten düşüktür. Mikrodalga sterilizasyon teknolojisinin kullanımı genellikle iki yönteme ayrılır: termal etki ve termal olmayan biyokimyasal etki, yani konserve gıdayı aynı anda içeriden dışarıya ısıtmak için mikrodalgaların kullanılması.
Mikrobiyal hücre yapısı ve mikrodalga alanının etkisiyle, konserve gıdalardaki moleküller termal olarak polarize olur ve moleküller arasında yüksek frekanslı salınımlara neden olarak protein yapısını değiştirir ve nihayetinde konserve gıdalardaki bakteri hücrelerini etkisiz hale getirerek normal büyümelerini imkansız hale getirir. Bu da konserve gıdaların koruma etkisini artırır. Termodinamik olmayan etkiler, esas olarak hücrelerin sıcaklıkta önemli bir değişiklik olmadan gerçekleşen fizyolojik veya biyokimyasal reaksiyonlarından kaynaklanır ve biyolojik etkiler olarak da bilinir. Termal olmayan sterilizasyon etkisinin artışı ölçülemediğinden, konserve gıdaların güvenliğini artırmak için proses tasarımında termal etki de tam olarak dikkate alınmalıdır.
3. Ohm sterilizasyon teknolojisi
Ohm sterilizasyon teknolojisinin konserve gıdalarda uygulanması, esas olarak direnç yoluyla ısı sterilizasyonuna dayanır. Pratik uygulamalarda, ohm sterilizasyon teknolojisi, konserve gıdanın ısısını sağlamak için esas olarak elektrik akımı kullanır ve böylece termal sterilizasyon amacına ulaşır. Ohm sterilizasyon teknolojisi genellikle granüllü konserve gıdalarda yaygın olarak kullanılır.
Granül konserve gıdaların işleme döngüsünü önemli ölçüde azaltabilir ve ayrıca güçlü bir sterilizasyon etkisine sahiptir. Ancak, ohm sterilizasyon teknolojisi de çeşitli faktörler nedeniyle sınırlıdır; örneğin, büyük boyutlu gıda granülleriyle çalışırken iyi sonuçlar elde edemez. Aynı zamanda, konserve gıdaların iletkenliği de bu teknolojinin sterilizasyon etkisini etkiler. Bu nedenle, saf su, yağ, alkol vb. gibi bazı iyonize olmayan konserve gıdaların sterilizasyonunda ohm sterilizasyon teknolojisi kullanılamaz, ancak ohm sterilizasyon teknolojisi konserve sebze ve meyvelerde iyi bir sterilizasyon etkisine sahiptir ve bu alanda da yaygın olarak kullanılmaktadır.
Soğuk sterilizasyon teknolojisi
Son yıllarda, insanların gıda kalitesine yönelik beklentileri sürekli olarak iyileşmiştir. İnsanlar gıdaların yalnızca mikrobiyal güvenliğine değil, aynı zamanda besin içeriğine de daha fazla önem vermektedir. Bu nedenle soğuk sterilizasyon teknolojisi ortaya çıkmıştır. Soğuk sterilizasyon teknolojisinin temel özelliği, gıda sterilizasyonu sürecinde sterilizasyon için sıcaklık değişimlerine gerek olmamasıdır. Bu yöntem, gıdanın besin değerlerini korumakla kalmaz, aynı zamanda gıdanın lezzetinin bozulmasını da önler. Bakterisidal etkiye sahiptir.
Son yıllarda, ülkemizde soğuk sterilizasyon teknolojisi yaygın olarak kullanılmaktadır. Modern teknolojinin de desteğiyle, ultra yüksek basınç sterilizasyon teknolojisi, radyasyon sterilizasyon teknolojisi, darbeli sterilizasyon teknolojisi ve ultraviyole sterilizasyon teknolojisi gibi çok çeşitli soğuk sterilizasyon teknolojileri geliştirilmiştir. Bu teknolojinin uygulanması, farklı gıda yapılarında önemli bir rol oynamıştır. Bunlar arasında en yaygın kullanılanı, meyve suyu konservelerinin sterilizasyonunda iyi uygulama avantajları gösteren ultra yüksek basınç sterilizasyon teknolojisidir, ancak diğer soğuk yüksek basınç sterilizasyon teknolojileri henüz araştırma aşamasındadır ve yaygın olarak tanıtılıp uygulanmamıştır.
Ultra yüksek basınçlı sterilizasyon teknolojisi, fiziksel sterilizasyon kategorisine girer. Bu soğuk sterilizasyon teknolojisinin temel prensibi, konserve gıdalarda mikroorganizmaları öldürmek, protein bozulmasını önlemek ve iyi bir sterilizasyon sağlamak için biyolojik enzimleri etkisiz hale getirmek üzere ultra yüksek basınç oluşturmaktır. Etkisi. Ultra yüksek basınçlı sterilizasyon teknolojisinin kullanımı, oda sıcaklığında sterilizasyon sağlamak, konserve gıdanın besin içeriğini ve lezzetini korumakla kalmaz, aynı zamanda konserve gıdanın raf ömrünü etkili bir şekilde geciktirerek konserve gıdayı daha güvenli hale getirir. Konserve gıdaların işlenmesinde, ultra yüksek basınçlı sterilizasyon teknolojisi konserve reçel, konserve meyve suyu ve diğer gıdalarda yaygın olarak kullanılır ve sterilizasyonda önemli bir rol oynamıştır.
Engelli sterilizasyon teknolojisi
Soğuk sterilizasyon teknolojisi, ısı sterilizasyon teknolojisinden belirli bir ölçüde daha avantajlıdır. Konserve gıdalardaki mikroorganizmaları etkili bir şekilde engelleyebilir. Ayrıca, geleneksel ısı sterilizasyon teknolojisinin konserve gıdaların besin değerlerini ve lezzetini yok etmesi sorununu çözer ve insanların gıda konusundaki katı gereksinimlerini daha da karşılar. Gereksinimler. Bununla birlikte, soğuk sterilizasyon teknolojisi konserve gıdalardaki bozulma mikroorganizmalarını etkili bir şekilde engelleyebilse de, bakteri sporları veya özel enzimlerin tedavisinde iyi sonuçlar elde edemez, bu nedenle soğuk sterilizasyon teknolojisinin uygulama alanı nispeten sınırlıdır. Bu nedenle, insanlar yeni bir sterilizasyon teknolojisi olan engelli sterilizasyon teknolojisini geliştirmiştir. Bu teknoloji, soğuk sterilizasyon teknolojisinin çalışma şeklini değiştirmiş ve düşük yoğunluklu bağlantılarda iyi bir sterilizasyon etkisi gösterebilir. Engelli sterilizasyon teknolojisi ilk olarak Almanya'da ortaya çıkmış ve insanlar engelli sterilizasyon teknolojisini et muhafazası için kullanmaktadır. Konserve gıdaların muhafaza sürecinde, videoda birden fazla engel faktörü yer aldığından, bu engel faktörleri konserve gıdaların bozulmasını etkili bir şekilde önleyebilir ve konserve gıdanın içindeki mikroorganizmalar engeli aşamaz, bu da engel etkisine yol açar. Böylece iyi bir sterilizasyon etkisi elde edilir ve konserve gıdanın kalitesi artar.
Şu anda, bariyerli sterilizasyon teknolojisi ülkemde kapsamlı bir şekilde araştırılmış ve uygulanmıştır. Konserve gıdaların bariyerli sterilizasyon teknolojisiyle sterilizasyonu, gıda asitlenmesi veya çürümesi olgusunu önleyebilir. Fasulye filizi ve marul gibi yüksek sıcaklıkta sterilize edilemeyen bazı konserve sebzeler için, bariyerli sterilizasyon teknolojisinin avantajlarından tam olarak yararlanılabilir ve bariyerli sterilizasyon tam olarak kullanılabilir. Bakterisidal faktör sadece bakteri öldürücü etki göstermekle kalmaz, aynı zamanda konserve gıdanın asitlenmesini veya çürümesini de önler. Ayrıca, bariyerli sterilizasyon teknolojisi konserve balıkların sterilizasyonunda da önemli bir rol oynayabilir. pH ve sterilizasyon sıcaklığı bariyer faktörleri olarak kullanılabilir ve bariyerli sterilizasyon teknolojisi konserve gıdaların işlenmesinde kullanılabilir, böylece konserve gıdanın kalitesi artırılabilir.
Gönderim zamanı: 07-09-2022