Konserve gıdaların ticari sterilitesi, konserve gıdaların orta dereceli ısı sterilizasyon işleminden geçtikten sonra üreyebilen patojenik ve patojenik olmayan mikroorganizmaların bulunmadığı nispeten steril bir durumu ifade eder. Bu, konserve gıdaların gıda güvenliği ve kalitesinin sağlanması temelinde daha uzun raf ömrüne ulaşması için önemli bir ön koşuldur. Gıda mikrobiyolojik testlerinde konserve gıdaların ticari sterilitesi, oda sıcaklığında konservelerde üreyebilen patojenik mikroorganizmaların ve mikroorganizmaların bulunmamasıyla karakterize edilir.
Kabul edilebilir ticari sterilite standartlarına ulaşmak için, konserve gıda üretim süreci genellikle hammadde ön işleme, konserveleme, kapatma, uygun sterilizasyon ve paketleme gibi süreçleri içerir. Daha gelişmiş üretim teknolojisine ve daha yüksek kalite kontrol gerekliliklerine sahip üreticilerin daha karmaşık ve kusursuz üretim süreçleri vardır.
Gıda mikrobiyolojik muayenesinde ticari konserve sterilite kontrol teknolojisi nispeten eksiksizdir ve özel sürecinin analizi, konserve gıdaların gıda güvenliğini sağlamak için bu teknolojinin pratik operasyonlarda daha iyi kullanılmasına olanak sağlamaktadır. Gıda mikrobiyolojik muayenesinde konserve ticari sterilite kontrolünün özel süreci aşağıdaki gibidir (bazı daha katı üçüncü taraf denetim kuruluşlarının daha fazla denetim maddesi olabilir):
1. Konserve bakteri kültürü
Konserve bakteri kültürü, konserve gıdaların ticari sterilite kontrolünde önemli süreçlerden biridir. Konserve numunelerinin içeriğinin profesyonel olarak kültürlenmesi ve kültürlenmiş bakteri kolonilerinin taranıp kontrol edilmesiyle, konserve gıdalardaki mikrobiyal bileşenler değerlendirilebilir.
Konservelerdeki yaygın patojenik mikroorganizmalar arasında, Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger vb. gibi termofilik bakteriler; botulinum toksini Clostridium, Clostridium spoilage, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum vb. gibi mezofilik anaerobik bakteriler; Bacillus subtilis, Bacillus cereus vb. gibi mezofilik aerobik bakteriler; Escherichia coli, Streptococcus, maya ve küf, ısıya dayanıklı küf vb. gibi spor üretmeyen bakteriler bulunur. Konserve bakteri kültürü yapmadan önce, uygun ortamı seçmek için konservenin pH değerini ölçtüğünüzden emin olun.
2. Test materyalinin örneklenmesi
Örnekleme yöntemi genellikle konserve gıdaların deneysel materyallerinden örnek almak için kullanılır. Büyük konserve gıda partileri test edilirken, örnek alma genellikle üretici, marka, çeşit, konserve gıdanın kaynağı veya üretim zamanı gibi faktörlere göre yapılır. Paslı, sönmüş, ezik ve şişkin kutular gibi anormal konserveler için, tüccar ve depo sirkülasyonunda genellikle duruma göre özel örnekleme yapılır. Konserve gıdanın kalitesini yansıtan deneysel materyaller elde etmek için, gerçek duruma göre uygun örnekleme yöntemini seçmek, deneysel materyallerden örnek almanın temel şartıdır.
3. Rezerv örneği
Numune saklamadan önce tartım, sıcak tutma ve kutuları açma gibi işlemler gereklidir. Kutunun net ağırlığını ayrı ayrı tartın; kutunun türüne bağlı olarak 1 g veya 2 g hassasiyetle tartılmalıdır. pH ve sıcaklık da hesaba katılarak, kutular 10 gün boyunca sabit sıcaklıkta tutulur; işlem sırasında yağlanan veya sızıntı yapan kutular derhal inceleme için alınmalıdır. Isı koruma işlemi tamamlandıktan sonra, aseptik açma için kutuyu oda sıcaklığına getirin. Kutuyu açtıktan sonra, uygun aletler kullanarak 10-20 mg içeriği steril olarak önceden alın, sterilize edilmiş bir kaba aktarın ve buzdolabında saklayın.
4.Düşük asitli gıda kültürü
Düşük asitli gıdaların yetiştirilmesi özel yöntemler gerektirir: 36 °C'de brompotasyum moru et suyu yetiştirilmesi, 55 °C'de brompotasyum moru et suyu yetiştirilmesi ve 36 °C'de pişmiş et besiyeri yetiştirilmesi. Sonuçlar yayılıp boyanır ve mikroskobik incelemeden sonra daha hassas bir tarama yapılır, böylece düşük asitli gıdalarda bakteri türü belirleme deneyinin objektif doğruluğu sağlanır. Besiyerinde kültürleme yaparken, besiyerindeki mikrobiyal kolonilerin asit ve gaz üretiminin yanı sıra kolonilerin görünümü ve renginin gözlemlenmesine odaklanılır, böylece gıdadaki spesifik mikrobiyal tür doğrulanır.
5. Mikroskobik inceleme
Mikroskobik yayma incelemesi, konserve ticari sterilite testleri için en yaygın kullanılan birincil tarama yöntemidir ve tamamlanması deneyimli kalite denetçileri gerektirir. Steril bir ortamda, aseptik işlem kullanılarak, sabit sıcaklıkta besiyerinde kültürlenmiş konserve numunelerinde bulunan mikroorganizmaların bakteri sıvısına yayılır ve bakteri sıvısındaki mikroorganizma türlerini belirlemek için yüksek güçlü bir mikroskop altında bakterilerin görünümü gözlemlenir. Tarama yapılır ve konservede bulunan bakteri türünü daha da doğrulamak için bir sonraki rafine kültür ve tanımlama adımına geçilir. Bu adım, denetçilerin son derece yüksek profesyonel kaliteye sahip olmasını gerektirir ve aynı zamanda denetçilerin mesleki bilgi ve becerilerini en iyi şekilde test edebilecek bir bağlantı haline gelmiştir.
6. pH değeri 4,6'nın altında olan asidik gıdalar için yetiştirme testi
pH değeri 4,6'nın altında olan asidik gıdalar için gıda zehirlenmesi bakteri testi genellikle artık gerekli değildir. Özel yetiştirme sürecinde, asidik et suyu materyalinin besiyeri olarak kullanılmasının yanı sıra, malt özütü et suyunun da yetiştirme ortamı olarak kullanılması gerekir. Kültürlenen bakteri kolonilerinin yayılımı ve mikroskobik incelemesi ile asit kutularındaki bakteri türleri belirlenebilir ve böylece asit kutularının gıda güvenliği daha objektif ve doğru bir şekilde değerlendirilebilir.
Gönderi zamanı: 10 Ağustos 2022