Konserve gıdaların ticari sterilitesi, konserve gıdanın orta derecede ısı sterilizasyon işleminden sonra, içinde patojen mikroorganizmaların ve üreyebilen patojen olmayan mikroorganizmaların bulunmadığı nispeten steril bir durumu ifade eder ve gıda güvenliği ve kalitesinin sağlanması temelinde konserve gıdaların daha uzun raf ömrüne ulaşması için önemli bir ön koşuldur. Gıda mikrobiyolojik testlerinde konserve gıdaların ticari sterilitesi, nispeten steril olma, patojen mikroorganizmaların bulunmaması ve oda sıcaklığında konservelerde çoğalabilen mikroorganizmaların olmaması ile karakterize edilir.
Kabul edilebilir ticari sterilite standartlarına ulaşmak için, konserve gıda üretim süreci tipik olarak hammadde ön işlemi, konserveleme, kapatma, uygun sterilizasyon ve paketleme gibi süreçleri içerir. Daha gelişmiş üretim teknolojisine ve daha yüksek kalite kontrol gereksinimlerine sahip üreticiler, daha karmaşık ve kusursuz üretim süreçlerine sahiptir.
Gıda mikrobiyolojik denetiminde ticari konserve sterilite kontrol teknolojisi nispeten tamamlanmıştır ve bu teknolojinin pratik uygulamalarda daha iyi kullanılmasına ve konserve gıdaların gıda güvenliğinin sağlanmasına yönelik spesifik süreç analizi aşağıdaki gibidir (bazı daha katı üçüncü taraf denetim kuruluşları daha fazla denetim maddesi içerebilir):
1. Konserve bakteri kültürü
Konserve gıdaların ticari sterilite denetiminde önemli süreçlerden biri de konserve bakteri kültürüdür. Konserve örneklerinin içeriğinin profesyonelce kültüre alınması ve kültürlenen bakteri kolonilerinin taranması ve kontrol edilmesiyle, konserve gıdalardaki mikrobiyal bileşenler değerlendirilebilir.
Konserve kutularında bulunan yaygın patojen mikroorganizmalar arasında, bunlarla sınırlı olmamak üzere, Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger vb. gibi termofilik bakteriler; botulinum toksini Clostridium, Clostridium spoilage, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum vb. gibi mezofilik anaerobik bakteriler; Bacillus subtilis, Bacillus cereus vb. gibi mezofilik aerobik bakteriler; Escherichia coli, Streptococcus, maya ve küf, ısıya dayanıklı küf vb. gibi spor üretmeyen bakteriler yer almaktadır. Konserve bakteri kültürü yapmadan önce, uygun ortamı seçmek için konserve kutusunun pH değerini ölçtüğünüzden emin olun.
2. Test malzemesinin örneklenmesi
Konserve gıdaların deneysel materyallerinin örneklenmesinde genellikle örnekleme yöntemi kullanılır. Büyük miktarlarda konserve gıda test edilirken, örnekleme genellikle üretici, marka, çeşit, konserve gıdanın kaynağı veya üretim zamanı gibi faktörlere göre yapılır. Paslanmış, sönmüş, ezik ve şişmiş gibi anormal konserveler için, tüccarlar ve depolar dolaşımında, duruma göre özel örnekleme yapılır. Konserve gıdaların kalitesini yansıtan deneysel materyaller elde etmek için, deneysel materyallerin örneklenmesinde temel gereklilik, gerçek duruma göre uygun örnekleme yönteminin seçilmesidir.
3. Numuneyi saklayın.
Numune alımından önce tartım, sıcak tutma ve kutuları açma gibi işlemler gereklidir. Kutunun türüne bağlı olarak, her bir kutunun net ağırlığı ayrı olarak tartılmalı, 1g veya 2g hassasiyetinde olmalıdır. pH ve sıcaklık değerleri dikkate alınarak, kutular 10 gün boyunca sabit bir sıcaklıkta tutulmalıdır; işlem sırasında şişen veya sızdıran kutular derhal kontrol için ayrılmalıdır. Isı koruma işlemi bittikten sonra, kutu aseptik olarak açılması için oda sıcaklığına alınmalıdır. Kutu açıldıktan sonra, uygun aletler kullanılarak steril halde 10-20 mg içerik alınmalı, steril bir kaba aktarılmalı ve buzdolabında saklanmalıdır.
4.Düşük asitli gıda kültürü
Düşük asitli gıdaların kültürlenmesi özel yöntemler gerektirir: 36 °C'de brompotasyum mor besiyeri, 55 °C'de brompotasyum mor besiyeri ve 36 °C'de pişmiş et besiyeri kullanılarak kültürleme yapılır. Elde edilen örnekler yayılır ve boyanır; mikroskobik inceleme sonrasında daha hassas tarama yapılır, böylece düşük asitli gıdalardaki bakteri türü tanımlama deneyinin objektif doğruluğu sağlanır. Besiyerinde kültürleme yapılırken, besin içindeki spesifik mikrobiyal türü doğrulamak için besiyerindeki mikrobiyal kolonilerin asit üretimi ve gaz üretimi ile kolonilerin görünümü ve rengine odaklanılır.
5. Mikroskobik inceleme
Konserve ürünlerin sterilite testinde en yaygın kullanılan birincil tarama yöntemi mikroskobik yayma incelemesidir ve deneyimli kalite kontrol uzmanları tarafından tamamlanması gerekir. Steril bir ortamda, aseptik işlem kullanılarak, sabit sıcaklıkta kültür ortamında yetiştirilen konserve örneklerindeki mikroorganizmaların bakteri sıvısı yayılır ve yüksek güçlü bir mikroskop altında bakterilerin görünümü gözlemlenerek bakteri sıvısındaki mikroorganizma türleri belirlenir. Tarama işlemi tamamlandıktan sonra, konserve içindeki bakteri türünü daha da doğrulamak için rafine kültür ve tanımlama aşamasına geçilir. Bu aşama, kontrol uzmanlarının son derece yüksek mesleki yeterliliğini gerektirir ve aynı zamanda kontrol uzmanlarının mesleki bilgi ve becerilerini en iyi şekilde test edebilecek bir aşama haline gelmiştir.
6. pH değeri 4,6'nın altında olan asidik gıdalar için yetiştirme testi
pH değeri 4,6'dan düşük olan asidik gıdalar için genellikle gıda zehirlenmesi bakteri testi artık gerekli değildir. Spesifik kültürleme işleminde, ortam olarak asidik besin çözeltisinin yanı sıra malt özütü besin çözeltisinin de kullanılması gereklidir. Kültürlenen bakteri kolonilerinin yayılması ve mikroskobik incelemesiyle, asidik konservelerdeki bakteri türleri belirlenebilir ve böylece asidik konservelerin gıda güvenliği daha objektif ve doğru bir şekilde değerlendirilebilir.
Yayın tarihi: 10 Ağustos 2022