China Consumer Daily (muhabir Li Jian) şöyle bildirdi: Kapağı (torbayı) açın, yemeye hazır, tadı güzel ve saklaması kolay. Son zamanlarda, konserve yiyecekler birçok evin stok listesinde olmazsa olmaz bir ürün haline geldi. Ancak, China Consumer News'den bir muhabirin 200'den fazla tüketiciyle yaptığı son çevrimiçi mikro anket, yiyeceklerin taze olmadığı, çok fazla koruyucu madde eklenmiş olabileceği ve çok fazla besin kaybettiği endişeleri nedeniyle çoğu insanın konserve yiyeceklere dair kapsamlı bir görüşe sahip olduğunu gösterdi. "Olumluluk" aslında çok yüksek değil. Ancak bu şüpheler gerçekten haklı mı? Gıda bilimi uzmanlarının ne söylediğini dinleyin.
Yumuşak kutular, duydunuz mu?
Malzemelerin nispeten kıt olduğu bir çağda, konserve yiyecekler "lüks" dolu farklı bir lezzetti. 70'ler ve 80'ler sonrasına ait birçok anıda, konserve yiyecekler yalnızca festivallerde veya hastalıklarda yenebilen besleyici bir üründür.
Konserve yiyecekler bir zamanlar sıradan insanların monoton sofralarında bir lezzetti. Neredeyse her yiyecek konserve edilebilir. Konserve yiyecek seçiminin çeşitli olduğu ve insanların tam teşekküllü bir Mançurya ziyafetinin zenginliğini hissedebileceği söylenir.
Ancak konserve gıdalara dair algınız hâlâ teneke kutularda veya cam şişelerde paketlenmiş meyve, sebze, balık ve et seviyesindeyse, biraz “modası geçmiş” olabilir.
“Konserve Gıdalar İçin Ulusal Gıda Güvenliği Standardı” konserve gıdayı, meyve, sebze, yenilebilir mantar, çiftlik ve kümes hayvanı eti, su hayvanları vb.'den yapılan ve ön işlem, konserveleme, mühürleme, ısı sterilizasyonu ve diğer işlemlerle işlenen ticari bir standart dışı gıda olarak açıkça tanımlar. Bakterili konserve gıda.
Çin Tarım Üniversitesi Gıda Bilimi ve Beslenme Mühendisliği Okulu'ndan Doçent Wu Xiaomeng, China Consumer News'den bir muhabirle yaptığı röportajda, konserve gıdanın anlamının ilk önce mühürlenmek, ikinci olarak da ticari steriliteye ulaşmak olduğunu açıkladı. Kullandığı ambalaj, geleneksel metal kutular veya cam kutularla temsil edilen sert ambalajlar veya genellikle yumuşak konserve gıdalar olarak adlandırılan alüminyum folyo torbalar ve yüksek sıcaklıkta pişirme torbaları gibi esnek ambalajlar olabilir. Örneğin, çeşitli kendi kendine ısınan gıdalardaki alüminyum folyo torbalardaki sebze torbaları veya Sichuan aromalı domuz dilimleri ve balık aromalı domuz parçaları gibi önceden hazırlanmış normal sıcaklıkta pişirme torbaları, konserve gıda kategorisine girer.
2000'li yıllarda gıda sektöründe ilk endüstriyel kategori olarak ortaya çıkan konserve gıdalar, giderek "sağlıksız" olarak etiketlenmeye başlandı.
2003 yılında, WHO tarafından yayımlanan “En İyi On Çöp Gıda” listesi (konserve yiyecekler listelenmiştir) halk arasında konserve yiyeceklerin soğukluğuna karşı bir sigorta olarak yaygın olarak kabul edilmiştir. Bu liste tamamen tahrif edilmiş olsa da, konserve yiyecekler, özellikle geleneksel “sert konserve yiyecekler” (metal veya cam kavanozlarda paketlenmiş), Çin halkının şifresini çözmekte zor görünüyor.
Veriler, ülkemizin konserve gıda üretiminde dünyada ilk sırada yer almasına rağmen kişi başına düşen konserve gıda tüketiminin 8 kilogramın altında olduğunu ve pek çok insanın yılda iki kutudan az konserve tükettiğini gösteriyor.
Konserve yemek, koruyucu madde yemekle hemen hemen aynı mıdır? Bu mikro anket, katılımcıların %69,68'inin nadiren konserve yiyecek satın aldığını ve katılımcıların %21,72'sinin yalnızca ara sıra satın aldığını gösteriyor. Aynı zamanda, katılımcıların %57,92'si konserve yiyeceklerin saklanmasının kolay ve evde stoklamaya uygun olduğuna inansa da, katılımcıların %32,58'i hala konserve yiyeceklerin uzun raf ömrüne sahip olduğuna ve çok fazla koruyucu madde içermesi gerektiğine inanıyor.
Aslında konserve yiyecekler, koruyucu madde içermeyen veya çok az içeren nadir yiyeceklerden biridir.
“Gıda Katkı Maddelerinin Kullanımına İlişkin Ulusal Gıda Güvenliği Standardı” konserve defne meyvesine ek olarak (propiyonik asit ve bunun sodyum ve kalsiyum tuzları eklenebilir, maksimum kullanım miktarı 50 g/kg), konserve bambu filizi, lahana turşusu, yenilebilir mantar ve kuruyemişlere (Kükürt dioksit eklenebilir, maksimum kullanım miktarı 0,5 g/kg), konserve ette (nitrit eklenebilir, maksimum kullanım miktarı 0,15 g/kg) belirli mikroorganizmalarla başa çıkmak için çok düşük dozda koruyucu madde gerektiğini ve geri kalanının eklenemeyeceğini şart koşmaktadır.
Peki, oda sıcaklığında genellikle 1 ila 3 yıl, hatta daha uzun süre saklanabilen konserve gıdaların “donmuş yaş”ı nedir?
Wu Xiaomeng, “China Consumer News” muhabirine konserve gıdaların aslında iki sterilizasyon teknolojisi ve mühürlü depolama yoluyla korunduğunu söyledi. Çoğu durumda, gıda bozulması bakteri ve küf gibi mikroorganizmalardan etkilenir. Konserve gıdaların yüksek sıcaklık ve yüksek basınç gibi sterilizasyon yöntemleriyle işlenmesi, bu mikroorganizmaların çoğunun ölmesine neden olabilir. Aynı zamanda, egzoz ve mühürleme gibi işlemler gıda kirliliğini büyük ölçüde azaltabilir. Kaptaki oksijen içeriği, kaptaki bazı potansiyel mikroorganizmaların büyümesini durdurur ve oksijenin veya mikroorganizmaların kabın dışından kaba geçmesini engelleyerek gıdanın güvenliğini sağlar. Gıda işleme teknolojisinin gelişmesiyle, kontrollü atmosfer sterilizasyonu ve mikrodalga sterilizasyonu gibi yeni teknolojiler daha kısa ısıtma süresine, daha düşük enerji tüketimine ve daha verimli sterilizasyona sahiptir.
Bu nedenle, konserve ürünlerdeki çok fazla koruyucu madde konusunda endişelenmeye gerek yoktur. İnternetteki "konserve yiyecek yemek, koruyucu madde yemekle hemen hemen aynıdır" şeklindeki "popüler bilim" tamamen korkutucudur.
Konserve gıdalar bayat mıdır ve besleyici midir?
Anket, koruyucu maddeler konusunda endişelenmenin yanı sıra, katılımcıların %24,43'ünün konserve gıdaların taze olmadığına inandığını buldu. Konserve gıdaları "nadiren satın alan" ve "asla satın almayan" 150'den fazla katılımcı arasında, katılımcıların %77,62'si konserve gıdaların taze olmadığına inanıyor.
Salgın hastalık önlemleri ve kontrolü, evde stok yapma gibi etkenler nedeniyle bazı tüketiciler daha kolay muhafaza edilebilen konserve gıdaları tercih etmeye başlasa da, insanların “bayatlık” algısı değişmedi.
Konserve işleme teknolojisinin ortaya çıkışı aslında gıdaların tazeliğini korumak içindir.
Wu Xiaomeng, et ve balık gibi yiyeceklerin zamanında işlenmezse hızla bozulacağını açıkladı. Sebzeler ve meyveler toplandıktan sonra zamanında işlenmezse besin değerleri kaybolmaya devam eder. Bu nedenle, nispeten eksiksiz bir tedarik zincirine sahip bazı markalar genellikle en fazla malzeme üretiminin olduğu olgun dönemi seçer ve bunları taze yapar ve tüm malzeme seçimi ve işleme süreci 10 saatten bile az sürer. Taze malzemelerin toplanması, taşınması, satışı ve ardından tüketicinin buzdolabına ulaşması sırasında kat ettiği yoldan daha fazla besin değeri kaybı olmaz.
Elbette, düşük ısı toleransına sahip bazı vitaminler konserveleme sırasında ısılarını kaybederler, ancak çoğu besin korunur. Bu kayıp da günlük evde pişirilen sebzelerden kaynaklanan besin kaybından daha fazlası değildir.
Bazen konserve yiyecekler vitamin tutulması için faydalı olabilir. Örneğin konserve domatesler sterilize edilmiş olsalar da fabrikadan çıktıklarında C vitamini içeriğinin çoğu hala oradadır ve nispeten stabildirler. Başka bir örnek ise konserve balıklardır. Yüksek sıcaklık ve yüksek basınç sterilizasyonundan sonra, balığın sadece eti ve kemikleri yumuşamakla kalmaz, aynı zamanda büyük miktarda kalsiyum da çözülür. Bir kutu konserve balığın kalsiyum içeriği, aynı ağırlıktaki taze balığınkinden 10 kat daha fazla olabilir. Balıktaki demir, çinko, iyot, selenyum ve diğer mineraller kaybolmaz.
"Yağlı" konserve yiyecekler neden
Çoğu durumda tüketicilerin büyük alışveriş merkezlerine veya süpermarketlere giderek düzenli üreticilerin ürünlerini satın almaları ve konserve gıdaların kalitesini görünüm, ambalaj, duyusal kalite, etiketleme ve markalama yönlerinden değerlendirmeleri önerilir.
Wu Xiaomeng, normal metal kutuların kutularının tam bir şekle sahip olması, deformasyon olmaması, hasar olmaması, pas lekesi olmaması ve alt kapağın içe doğru çukur olması gerektiğini; cam şişe kutularının metal kapağının ortasının hafifçe çökük olması ve içeriklerin şişe gövdesinden görülebilmesi gerektiğini hatırlattı. Şekil tam olmalı, çorba berrak olmalı ve hiçbir kirlilik olmamalıdır.
Özellikle hatırlatmak isteriz ki, eğer aşağıdaki durumlarla karşılaşırsanız, kutunun içindekiler ne kadar cazip olursa olsun, kesinlikle yemeyin.
Biri konserve "yağ dinleme", yani genleşme tankıdır. Kutunun genleşmesinin temel nedeni, kutunun iç kısmının mikroorganizmalar tarafından kirletilmesi ve gaz üretmesidir. Bu gazlar belirli bir ölçüde birikerek kutunun deformasyonuna yol açacaktır. Bu nedenle, konserve yiyecekler "ağırlık kazanıyor", bozulduğunun çok açık bir kırmızı işareti.
İkincisi, konserve ambalajı sızdırıyor ve küfleniyor. Konserve ürünlerin depolanması ve taşınması sürecinde, çarpmalar ve diğer nedenlerden dolayı ürün ambalajı deforme olacak ve kutu kapağının contasından hava sızacaktır. Hava sızması, kutudaki ürünlerin dış dünyayla temas etmesine neden olur ve mikroorganizmalar içeri girme fırsatından yararlanabilir.
Ankete katılanların %93.21'inin bu konuda doğru tercihte bulunduğu ortaya çıktı. Ancak katılımcıların yaklaşık %7'si taşıma sırasında oluşan sarsıntıların büyük bir sorun olmadığına inanarak satın alıp yemeyi tercih etti.
Wu Xiaomeng, konserve etlerin, meyve ve sebzelerin çoğunun çok ağır olmadığını ve açıldıktan sonra tek seferde yenmesinin önerildiğini hatırlattı. Bitiremiyorsanız, emaye, seramik veya plastik bir gıda kabına koymalı, streç filmle kapatmalı, buzdolabında saklamalı ve mümkün olan en kısa sürede yemelisiniz.
Konserve şeker sosu ve reçel için şeker içeriği genellikle %40-%65'tir. Nispeten konuşursak, açıldıktan sonra bozulması kolay değildir, ancak dikkatsiz olmamalısınız. Hepsini bir kerede yiyemeyecekseniz, kavanozu kapatmalı veya başka bir kaba boşaltıp streç filmle kapatmalı, ardından buzdolabında saklamalı ve iki veya üç gün içinde yemeye çalışmalısınız. Sonbahar ve kış aylarında birkaç gün daha saklanabilir.
İlgili Bağlantılar: Ticari Aseptik
Konserve yiyecekler kesinlikle steril değildir, ancak ticari olarak sterildir. Ticari sterilite, konserve yiyeceklerin orta dereceli ısı sterilizasyonundan sonra patojenik mikroorganizmalar içermediği veya normal sıcaklıklarda içinde çoğalabilen patojenik olmayan mikroorganizmalar içermediği durumu ifade eder. Ticari bir aseptik durumda, konserve yiyeceklerin tüketim için güvenli olduğu garanti edilebilir.
Gönderi zamanı: 04-Oca-2023