China Consumer Daily (muhabir Li Jian) şöyle bildirdi: Kapağı (poşeti) açın, yemeye hazır, lezzetli ve saklaması kolay. Son zamanlarda konserve yiyecekler birçok evin stok listesinde olmazsa olmaz bir ürün haline geldi. Ancak China Consumer News muhabirinin 200'den fazla tüketiciyle yaptığı çevrimiçi bir mikro anket, yiyeceklerin taze olmadığı, çok fazla koruyucu madde eklendiği ve çok fazla besin değeri kaybettiği endişeleri nedeniyle çoğu insanın konserve yiyeceklere karşı kapsamlı bir bakış açısına sahip olduğunu gösterdi. "Tercih" aslında çok yüksek değil. Peki bu şüpheler gerçekten haklı mı? Gıda bilimi uzmanlarının neler söylediğine kulak verin.
Yumuşak kutular, duydunuz mu?
Nispeten kıt malzemelerin olduğu bir dönemde, konserve yiyecekler "lüks" dolu bambaşka bir lezzetti. 70'ler ve 80'ler sonrası birçok anıda, konserve yiyecekler yalnızca bayramlarda veya hastalıklarda yenebilen besleyici bir üründür.
Konserve yiyecekler bir zamanlar sıradan insanların monoton sofralarının vazgeçilmez lezzetlerindendi. Hemen hemen her türlü yiyecek konserve edilebilir. Konserve yiyecek seçeneklerinin çok çeşitli olduğu ve bu sayede insanlara tam bir Mançurya ziyafetinin zenginliğini hissettirdiği söylenir.
Ancak konserve gıdalara dair algınız hala teneke kutularda veya cam şişelerde paketlenmiş meyve, sebze, balık ve et seviyesindeyse, biraz “modası geçmiş” olabilir.
“Konserve Gıdalar İçin Ulusal Gıda Güvenliği Standardı” konserve gıdayı, meyve, sebze, yenilebilir mantar, çiftlik ve kümes hayvanı eti, su hayvanları vb.'den yapılan ve ön işlem, konserveleme, kapatma, ısı sterilizasyonu ve diğer işlemlerden geçirilen ticari, standart dışı bir gıda olarak açıkça tanımlamaktadır. Bakteri içeren konserve gıda.
Çin Tarım Üniversitesi Gıda Bilimi ve Beslenme Mühendisliği Fakültesi'nden Doçent Wu Xiaomeng, China Consumer News muhabiriyle yaptığı röportajda, konserve gıdaların anlamının öncelikle mühürlenmek, ikinci olarak da ticari steriliteye ulaşmak olduğunu açıkladı. Kullandığı ambalajlar, geleneksel metal veya cam kutularla temsil edilen sert ambalajlar veya genellikle yumuşak konserve gıdalar olarak adlandırılan alüminyum folyo poşetler ve yüksek sıcaklıkta pişirme poşetleri gibi esnek ambalajlar olabilir. Örneğin, çeşitli kendi kendine ısınan gıdalardaki alüminyum folyo poşetlerdeki sebze poşetleri veya Sichuan aromalı domuz dilimleri ve balık aromalı domuz parçaları gibi önceden hazırlanmış normal sıcaklıkta pişirme poşetleri, konserve gıda kategorisine girer.
2000'li yıllarda gıda sanayinde ilk endüstriyel kategori olarak ortaya çıkan konserve gıdalar, giderek "sağlıksız" olarak etiketlenmeye başlandı.
2003 yılında, "DSÖ Tarafından Yayımlanan En İyi On Abur Cubur" listesi (konserve gıdalar da listelenmiştir), halk arasında konserve gıdaların soğukluğuna karşı bir çare olarak kabul edilmiştir. Bu liste tamamen yanlış olsa da, konserve gıdalar, özellikle de geleneksel "sert konserve gıdalar" (metal veya cam kavanozlarda paketlenmiş olanlar), Çin halkının şifresini çözmekte zorlanıyor gibi görünüyor.
Ülkemizin konserve gıda üretiminde dünyada ilk sırada yer almasına rağmen, kişi başına düşen konserve gıda tüketiminin 8 kilogramın altında olduğu ve pek çok kişinin yılda iki kutudan az konserve tükettiği verilerle ortaya konulmuştur.
Konserve yemek, koruyucu madde tüketmekle neredeyse aynı şey mi? Bu mikro anket, katılımcıların %69,68'inin nadiren konserve yiyecek satın aldığını ve %21,72'sinin ise yalnızca ara sıra satın aldığını gösteriyor. Katılımcıların %57,92'si konserve yiyeceklerin kolay saklandığını ve evde stoklanmaya uygun olduğunu düşünse de, katılımcıların %32,58'i konserve yiyeceklerin uzun raf ömrüne sahip olduğunu ve çok fazla koruyucu madde içerdiğini düşünüyor.
Aslında konserve yiyecekler koruyucu madde içermeyen veya çok az içeren nadir yiyeceklerden biridir.
“Gıda Katkı Maddelerinin Kullanımına İlişkin Ulusal Gıda Güvenliği Standardı” konserve defne meyvesine ek olarak (propiyonik asit ve sodyum ve kalsiyum tuzları eklenmesine izin verilir, maksimum kullanım miktarı 50 g/kg), konserve bambu filizi, lahana turşusu, yenilebilir mantar ve kuruyemişlere (Kükürt dioksit eklenmesine izin verilir, maksimum kullanım miktarı 0,5 g/kg), konserve ette (nitrit eklenmesine izin verilir, maksimum kullanım miktarı 0,15 g/kg) belirli mikroorganizmalarla mücadele etmek için çok düşük dozda koruyucu madde gerektiğini ve geri kalanının eklenemeyeceğini şart koşmaktadır.
Peki, oda sıcaklığında genellikle 1 ila 3 yıl hatta daha uzun süre saklanabilen konserve gıdaların “donmuş yaş”ı nedir?
Wu Xiaomeng, "China Consumer News" muhabirine, konserve gıdaların aslında iki yöntemle korunduğunu söyledi: sterilizasyon teknolojisi ve kapalı depolama. Çoğu durumda, gıda bozulması bakteri ve küf gibi mikroorganizmalardan kaynaklanır. Konserve gıdaların yüksek sıcaklık ve yüksek basınç gibi sterilizasyon yöntemleriyle işlenmesi, bu mikroorganizmaların çoğunun ölmesine neden olabilir. Aynı zamanda, egzoz ve kapatma gibi işlemler gıda kirliliğini önemli ölçüde azaltabilir. Kaptaki oksijen içeriği, kaptaki bazı potansiyel mikroorganizmaların büyümesini durdurur ve oksijenin veya mikroorganizmaların kabın dışından kaba geçişini engelleyerek gıdanın güvenliğini sağlar. Gıda işleme teknolojisinin gelişmesiyle birlikte, kontrollü atmosfer sterilizasyonu ve mikrodalga sterilizasyonu gibi yeni teknolojiler daha kısa ısıtma süresi, daha düşük enerji tüketimi ve daha verimli sterilizasyon sağlar.
Bu nedenle, konserve ürünlerdeki aşırı koruyucu madde konusunda endişelenmenize gerek yok. İnternetteki "popüler bilim", "konserve yemek yemenin koruyucu yemekle neredeyse aynı şey olduğu" iddiası tamamen endişe verici.
Konserve gıdalar bayat ve besleyici midir?
Ankete katılanların %24,43'ü koruyucu maddeler konusunda endişelenmenin yanı sıra konserve gıdaların taze olmadığına da inanıyor. Konserve gıdayı "nadiren satın alan" ve "asla satın almayan" 150'den fazla katılımcının %77,62'si konserve gıdaların taze olmadığına inanıyor.
Salgın hastalık önleme ve kontrol önlemleri ile evde stok yapma gibi etkenler nedeniyle bazı tüketiciler daha kolay muhafaza edilebilen konserve gıdaları tercih etmeye başlasa da, bu durum insanların "bayatlık" algısını değiştirmedi.
Aslında konserve işleme teknolojisinin ortaya çıkışının sebebi de gıdaların tazeliğini korumaktır.
Wu Xiaomeng, et ve balık gibi gıdaların zamanında işlenmezlerse hızla bozulacağını açıkladı. Sebze ve meyveler toplandıktan sonra zamanında işlenmezse, besin değerleri kaybolmaya devam eder. Bu nedenle, nispeten eksiksiz bir tedarik zincirine sahip bazı markalar genellikle en fazla malzeme üretiminin gerçekleştiği olgunluk dönemini seçip taze olarak üretir ve tüm malzeme seçimi ve işleme süreci 10 saatten bile kısa sürer. Taze malzemelerin toplanmasından, taşınmasına, satışına ve tüketicinin buzdolabına ulaşmasına kadar geçen süreçten daha fazla besin değeri kaybı yaşanmaz.
Elbette, ısıya dayanıklılığı düşük bazı vitaminler konserveleme sırasında ısılarını kaybeder, ancak çoğu besin değeri korunur. Bu kayıp, günlük olarak evde pişirilen sebzelerden kaynaklanan besin kaybından daha fazla değildir.
Konserve yiyecekler bazen vitaminlerin korunması açısından faydalı olabilir. Örneğin, konserve domatesler sterilize edilmiş olsalar bile, fabrikadan çıktıklarında C vitamini içeriğinin çoğu hala mevcuttur ve nispeten stabildirler. Bir diğer örnek ise konserve balıktır. Yüksek sıcaklık ve yüksek basınç sterilizasyonundan sonra, balığın sadece eti ve kılçıkları yumuşamakla kalmaz, aynı zamanda büyük miktarda kalsiyum da çözünür. Bir kutu konserve balığın kalsiyum içeriği, aynı ağırlıktaki taze balığınkinden 10 kat daha fazla olabilir. Balıktaki demir, çinko, iyot, selenyum ve diğer mineraller kaybolmaz.
"Yağlı" konserve yiyecekler neden
Çoğu durumda tüketicilere büyük alışveriş merkezlerine veya süpermarketlere giderek düzenli üreticilerin ürünlerini satın almaları ve konserve gıdaların kalitesini görünüm, paketleme, duyusal kalite, etiketleme ve markalama yönlerinden değerlendirmeleri önerilir.
Wu Xiaomeng, normal metal kutuların tam bir şekle sahip olması, deformasyon, hasar veya pas lekesi olmaması ve alt kapağının içe doğru çukur olması gerektiğini; cam şişe kutularının metal kapağının ortasının hafifçe çökük olması ve içindekilerin şişe gövdesinden görülebilmesi gerektiğini hatırlattı. Şekli tam olmalı, çorba berrak olmalı ve içinde hiçbir yabancı madde bulunmamalıdır.
Özellikle hatırlatmak isteriz ki, eğer aşağıdaki durumlarla karşılaşırsanız, kutunun içeriği ne kadar cazip olursa olsun, kesinlikle yemeyin.
Bunlardan biri konserve "yağlı", yani genleşme tankıdır. Konservenin genleşmesinin temel nedeni, konservenin iç kısmının mikroorganizmalar tarafından kirletilmesi ve gaz üretmesidir. Bu gazlar bir miktar birikerek konservenin deformasyonuna yol açar. Dolayısıyla konserve yiyecekler "ağırlaşıyor" ve bu da bozulduğunun açık bir işaretidir.
İkincisi, konserve ambalajı sızdırıyor ve küfleniyor. Konserve ürünlerin depolanması ve taşınması sırasında, çarpmalar ve diğer nedenlerle ürün ambalajı deforme olur ve konserve kapağının contasından hava kaçağı meydana gelir. Hava kaçağı, konserve içindeki ürünlerin dış dünyayla temas etmesine ve mikroorganizmaların bu fırsattan yararlanarak içeri girmesine neden olur.
Ankete katılanların %93,21'i bu seçeneği doğru buldu. Ancak, katılımcıların yaklaşık %7'si taşıma sırasında oluşan sarsıntıların büyük bir sorun olmadığına inanarak satın alıp yemeyi tercih etti.
Wu Xiaomeng, konserve et, meyve ve sebzelerin çoğunun çok ağır olmadığını ve açıldıktan sonra tek seferde tüketilmesinin tavsiye edildiğini hatırlattı. Eğer bitiremiyorsanız, emaye, seramik veya plastik bir gıda kabına koyup streç filmle kapatıp buzdolabında saklamalı ve en kısa sürede tüketmelisiniz.
Konserve şeker sosu ve reçellerde ise şeker oranı genellikle %40-65 arasındadır. Açıldıktan sonra bozulmaları nispeten kolay değildir, ancak dikkatli olunmalıdır. Hepsini bir kerede yiyemeyecekseniz, kavanozu kapatmalı veya başka bir kaba boşaltıp streç filmle kapatmalı, ardından buzdolabında saklamalı ve iki-üç gün içinde tüketmeye çalışmalısınız. Sonbahar ve kış aylarında birkaç gün daha saklanabilir.
İlgili Bağlantılar: Ticari Aseptik
Konserve gıdalar tamamen steril değildir, ancak ticari olarak sterildir. Ticari sterilite, konserve gıdanın orta ısıda sterilizasyondan sonra patojen mikroorganizmalar içermediği veya normal sıcaklıklarda çoğalabilen patojen olmayan mikroorganizmalar içermediği durumu ifade eder. Ticari aseptik bir durumda, konserve gıdanın tüketim için güvenli olduğu garanti edilebilir.
Gönderi zamanı: 04-01-2023