Çin Tüketici Gazetesi'nden (muhabir Li Jian) bildirildiğine göre, kapağı (poşeti) açın, yemeye hazır, lezzetli ve saklaması kolay. Son zamanlarda konserve gıdalar birçok evin stok listesinde olmazsa olmaz bir ürün haline geldi. Ancak, Çin Tüketici Haberleri'nden bir muhabirin 200'den fazla tüketiciyle yaptığı son çevrimiçi mikro anket, gıdaların taze olmaması, çok fazla koruyucu madde eklenmesi ve besin değerinin çok azalması endişeleri nedeniyle çoğu insanın konserve gıdalara genel olarak "beğenme" oranının aslında çok yüksek olmadığını gösterdi. Peki bu şüpheler gerçekten haklı mı? Gıda bilimi uzmanlarının görüşlerini dinleyelim.
Yumuşak kutular, hiç duydunuz mu?
Malzeme kıtlığının yaşandığı dönemde, konserve yiyecekler "lüks" dolu farklı bir lezzete sahipti. 70'ler ve 80'ler sonrasına ait birçok anıda, konserve yiyecekler yalnızca bayramlarda veya hastalık zamanlarında tüketilebilen besleyici bir ürün olarak yer alıyor.
Konserve yiyecekler bir zamanlar sıradan insanların tekdüze sofralarında bir lükstü. Hemen hemen her yiyecek konserve edilebilir. Konserve yiyeceklerinin çeşitliliğinin, insanlara tam teşekküllü bir Mançurya ziyafetinin zenginliğini hissettirebileceği söylenir.
Ancak, konserve gıdalar hakkındaki algınız hala teneke kutularda veya cam şişelerde paketlenmiş meyve, sebze, balık ve et seviyesindeyse, bu biraz "eskimiş" olabilir.
“Konserve Gıdalar için Ulusal Gıda Güvenliği Standardı”, konserve gıdayı, meyve, sebze, yenilebilir mantar, hayvancılık ve kümes hayvanı eti, su ürünleri vb. ürünlerden yapılan, ön işlem, konserveleme, mühürleme, ısı sterilizasyonu ve diğer işlemlerden geçirilerek elde edilen, bakteri içeren ticari, standart dışı bir gıda olarak açıkça tanımlar.
Çin Tarım Üniversitesi Gıda Bilimi ve Beslenme Mühendisliği Fakültesi'nden Doçent Wu Xiaomeng, Çin Tüketici Haberleri muhabiriyle yaptığı röportajda, konserve gıdaların anlamının öncelikle mühürlenmesi, ikincisinin ise ticari steriliteye ulaşılması olduğunu açıkladı. Kullanılan ambalajlar, geleneksel metal veya cam kutularla temsil edilen sert ambalajlar veya alüminyum folyo torbalar ve yüksek sıcaklıkta pişirme torbaları gibi esnek ambalajlar olabilir ve bunlar genellikle yumuşak konserve gıdalar olarak adlandırılır. Örneğin, çeşitli kendiliğinden ısınan gıdalardaki alüminyum folyo torbalardaki sebze torbaları veya Sichuan aromalı domuz dilimleri ve balık aromalı domuz eti parçaları gibi önceden hazırlanmış normal sıcaklıkta pişirme torbaları, hepsi konserve gıda kategorisine girer.
2000'li yılların başlarında, gıda endüstrisindeki en erken sanayileşmiş kategori olarak konserve gıdalar, yavaş yavaş "sağlıksız" olarak etiketlenmeye başlandı.
2003 yılında, Dünya Sağlık Örgütü tarafından yayınlanan "En İyi On Abur Cubur" listesi (konserve gıdalar da listede yer alıyordu), halk arasında konserve gıdalara karşı soğukluğun fitilini ateşleyen unsur olarak geniş çapta kabul görmüştü. Bu listenin tamamen sahte olduğu ortaya çıkmış olsa da, konserve gıdalar, özellikle geleneksel "sert konserve gıdalar" (metal veya cam kavanozlarda paketlenmiş olanlar), Çin halkının gözünde çözülmesi zor bir engel gibi görünüyor.
Veriler, ülkemizin konserve gıda üretiminde dünyada birinci sırada olmasına rağmen, kişi başına konserve gıda tüketiminin 8 kilogramdan az olduğunu ve birçok insanın yılda iki kutudan daha az tükettiğini gösteriyor.
Konserve yiyecek tüketmek, koruyucu madde tüketmekle eşdeğer mi? Bu mikro anket, katılımcıların %69,68'inin nadiren konserve yiyecek satın aldığını ve %21,72'sinin ise yalnızca ara sıra satın aldığını gösteriyor. Aynı zamanda, katılımcıların %57,92'si konserve yiyeceklerin saklanmasının kolay ve evde stoklamaya uygun olduğuna inanırken, %32,58'i hala konserve yiyeceklerin uzun raf ömrüne sahip olduğunu ve çok fazla koruyucu madde içerdiğini düşünüyor.
Aslında konserve gıdalar, koruyucu maddeye hiç ihtiyaç duymayan veya çok az ihtiyaç duyan nadir gıdalardan biridir.
“Gıda Katkı Maddelerinin Kullanımına İlişkin Ulusal Gıda Güvenliği Standardı”, konserve defne meyvesine (propiyonik asit ve sodyum ve kalsiyum tuzlarının eklenmesine izin verilir, maksimum kullanım miktarı 50 g/kg), konserve bambu filizi, lahana turşusu, yenilebilir mantarlar ve kuruyemişlere (kükürt dioksit eklenmesine izin verilir, maksimum kullanım miktarı 0,5 g/kg), konserve ete (nitrit eklenmesine izin verilir, maksimum kullanım miktarı 0,15 g/kg) ek olarak, bu 6 çeşit konserve gıdanın belirli mikroorganizmalarla mücadele etmek için çok düşük dozlarda koruyucu madde gerektirdiğini ve geri kalanına koruyucu madde eklenemeyeceğini belirtmektedir.
Peki, oda sıcaklığında 1 ila 3 yıl hatta daha uzun süre saklanabilen konserve gıdaların "dondurulmuş haldeki raf ömrü" nedir?
Wu Xiaomeng, “Çin Tüketici Haberleri” muhabirine, konserve gıdaların aslında sterilizasyon teknolojisi ve kapalı depolama olmak üzere iki yöntemle korunduğunu söyledi. Çoğu durumda, gıda bozulması bakteri ve küf gibi mikroorganizmalardan etkilenir. Konserve gıdaların yüksek sıcaklık ve yüksek basınç gibi sterilizasyon yöntemleriyle işlenmesi, bu mikroorganizmaların büyük bir kısmının ölmesine neden olabilir. Aynı zamanda, havalandırma ve kapatma gibi işlemler gıda kirliliğini büyük ölçüde azaltabilir. Kabın içindeki oksijen içeriği, kaptaki bazı potansiyel mikroorganizmaların büyümesini engeller ve oksijenin veya mikroorganizmaların kabın dışına girmesini bloke ederek gıdanın güvenliğini sağlar. Gıda işleme teknolojisinin gelişmesiyle birlikte, kontrollü atmosfer sterilizasyonu ve mikrodalga sterilizasyonu gibi yeni teknolojiler daha kısa ısıtma süresi, daha düşük enerji tüketimi ve daha verimli sterilizasyon sağlar.
Bu nedenle, konserve ürünlerdeki aşırı koruyucu madde miktarı konusunda endişelenmeye gerek yoktur. İnternette dolaşan "konserve yiyecek yemek, neredeyse koruyucu madde yemekle eşdeğerdir" şeklindeki "popüler bilim" iddiası tamamen abartılıdır.
Konserve yiyecekler bayat ve besleyici midir?
Ankete göre, koruyucu maddeler konusunda endişelenmenin yanı sıra, katılımcıların %24,43'ü konserve gıdaların taze olmadığına inanıyor. Konserve gıda "nadiren satın alan" ve "hiç satın almayan" 150'den fazla katılımcı arasında, katılımcıların %77,62'si konserve gıdaların taze olmadığına inanıyor.
Salgın önleme ve kontrolü ile evde stoklama gibi faktörler nedeniyle bazı tüketiciler, saklanması daha kolay olan konserve gıdaları tercih etmeye başlamış olsa da, bu durum insanların konserve gıdaların "bayat" olduğu algısını değiştirmedi.
Aslında, konserveleme teknolojisinin ortaya çıkmasının amacı da yiyecekleri taze tutmaktır.
Wu Xiaomeng, et ve balık gibi gıdaların zamanında işlenmediği takdirde hızla bozulacağını açıkladı. Sebze ve meyveler toplandıktan sonra zamanında işlenmezse besin değerleri kaybolmaya devam eder. Bu nedenle, nispeten eksiksiz bir tedarik zincirine sahip bazı markalar genellikle en fazla malzeme üretiminin olduğu olgunlaşma dönemini seçer ve taze ürünler kullanır; tüm malzeme seçimi ve işleme süreci 10 saatten daha kısa sürer. Bu sayede, taze malzemelerin toplanmasından, taşınmasından, satışından ve ardından tüketicinin buzdolabına ulaşmasına kadar geçen süreçte besin kaybı daha az olur.
Elbette, ısıya dayanıklılığı düşük olan bazı vitaminler konserveleme sırasında ısılarını kaybeder, ancak besin maddelerinin çoğu korunur. Bu kayıp, günlük evde pişirilen sebzelerdeki besin kaybından daha fazla değildir.
Bazen konserve gıdalar vitaminlerin korunması açısından faydalı olabilir. Örneğin, sterilize edilmiş olsalar da konserve domatesler, fabrikadan çıktıklarında C vitamini içeriğinin büyük bir kısmını hala korur ve nispeten stabildirler. Bir diğer örnek ise konserve balıktır. Yüksek sıcaklık ve yüksek basınç sterilizasyonundan sonra, balığın eti ve kemikleri yumuşamakla kalmaz, aynı zamanda büyük miktarda kalsiyum da çözünür. Bir kutu konserve balığın kalsiyum içeriği, aynı ağırlıktaki taze balığa göre 10 kat daha fazla olabilir. Balıktaki demir, çinko, iyot, selenyum ve diğer mineraller de kaybolmaz.
Neden konserve yiyecekler "yağlı" olamıyor?
Çoğu durumda, tüketicilerin düzenli üreticilerden ürün satın almak için büyük alışveriş merkezlerine veya süpermarketlere gitmeleri ve konserve gıdaların kalitesini görünüm, ambalaj, duyusal kalite, etiketleme ve marka gibi yönlerden değerlendirmeleri önerilir.
Wu Xiaomeng, normal metal kutuların şeklinin düzgün, deforme olmamış, hasar görmemiş, pas lekesi bulunmaması gerektiğini ve alt kapağının içe doğru çukur olması gerektiğini; cam şişelerin metal kapağının ortasının hafifçe çukur olması gerektiğini ve içeriğin şişe gövdesinden görülebilmesi gerektiğini hatırlattı. Şeklin düzgün, çorbanın berrak ve yab impurities içermemesi gerektiğini de sözlerine ekledi.
Özellikle hatırlatmak isteriz ki, aşağıdaki koşullarla karşılaşırsanız, konserve kutusunun içeriği ne kadar cazip olursa olsun, yemeyin.
Konserve yiyeceklerin "şişmesi"nin bir nedeni de genleşme tankıdır. Konservenin şişmesinin ana nedeni, kutunun iç kısmının mikroorganizmalarla kirlenmesi ve gaz üretmesidir. Bu gazlar belirli bir ölçüde birikir ve kutunun deformasyonuna yol açar. Bu nedenle, konserve yiyecekler "ağırlık kazanır", bu da bozulduğunun çok açık bir işaretidir.
İkinci olarak, konserve ambalajı sızdırıyor ve küfleniyor. Konserve ürünlerin depolanması ve taşınması sürecinde, darbeler ve diğer nedenlerden dolayı ürün ambalajı deforme olur ve kutu kapağının contasından hava sızar. Hava sızıntısı, kutudaki ürünlerin dış dünyayla temas etmesine neden olur ve mikroorganizmalar bu fırsattan yararlanarak içeri girebilir.
Ankete göre katılımcıların %93,21'i bu konuda doğru tercihi yapmış. Ancak katılımcıların yaklaşık %7'si taşıma sırasında oluşan sarsıntıların büyük bir sorun olmadığını düşünerek satın alıp yemeyi tercih etmiş.
Wu Xiaomeng, konserve et, meyve ve sebzelerin çoğunun çok ağır olmadığını ve açıldıktan sonra tek seferde tüketilmesinin tavsiye edildiğini hatırlattı. Eğer tamamını bitiremezseniz, emaye, seramik veya plastik bir gıda kabına boşaltıp, streç filmle kapatarak buzdolabında saklamanız ve mümkün olan en kısa sürede tüketmeniz gerektiğini belirtti.
Konserve şeker sosu ve reçellerin şeker içeriği genellikle %40-65 arasındadır. Nispeten açıldıktan sonra bozulması kolay değildir, ancak dikkatsiz davranılmamalıdır. Hepsini bir kerede tüketemezseniz, kavanozun üzerini kapatmalı veya başka bir kaba boşaltıp streç filmle kapatarak buzdolabında saklamalı ve iki üç gün içinde tüketmeye çalışmalısınız. Sonbahar ve kış aylarında birkaç gün daha saklanabilir.
İlgili Bağlantılar: Ticari Aseptik
Konserve gıdalar tamamen steril değildir, ancak ticari olarak sterildir. Ticari sterilite, konserve gıdanın orta derecede ısı sterilizasyonundan sonra patojen mikroorganizmalar içermemesi veya normal sıcaklıklarda içinde çoğalabilen patojen olmayan mikroorganizmalar içermemesi durumunu ifade eder. Ticari aseptik durumda, konserve gıdanın tüketim için güvenli olduğu garanti edilebilir.
Yayın tarihi: 04-01-2023