Düşük asitli konserve gıdalar, içerik dengeye ulaştıktan sonra pH değeri 4,6'dan büyük ve su aktivitesi 0,85'ten büyük olan konserve gıdaları ifade eder. Bu tür ürünler, termal sterilizasyon gibi 4,0'dan büyük bir sterilizasyon değerine sahip bir yöntemle sterilize edilmelidir; genellikle 100 °C'nin üzerinde yüksek sıcaklık ve yüksek basınçta (ve belirli bir süre boyunca sabit sıcaklıkta) sterilizasyon yapılması gerekir. pH değeri 4,6'dan düşük olan konserve gıdalar asidik konserve gıdalardır. Isı ile sterilize ediliyorsa, genellikle su tankında 100 °C'ye ulaşan bir sıcaklık gereklidir. Konserve monomeri sterilizasyon sırasında bükülebiliyorsa, su sıcaklığı 100 °C'nin altında olabilir ve düşük sıcaklıkta sürekli sterilizasyon yöntemi uygulanabilir. Konserve şeftali, konserve turunçgiller, konserve ananas vb. gibi yaygın konserve ürünler asitli konserve gıdalara girerken, her türlü konserve hayvancılık, kümes hayvanları, su ürünleri ve konserve sebzeler (örneğin konserve yeşil fasulye, konserve bakla vb.) düşük asitli konserve gıdalara girer. Dünyanın birçok ülkesi ve bölgesinde konserve gıda üretim spesifikasyonlarına ilişkin standartlar veya düzenlemeler bulunmaktadır. Ülkemiz 2007 yılında GB/T20938 2007 《Konserve Gıda İçin İyi Uygulama》 belgesini yayınlamıştır. Bu belge, konserve gıda işletmeleri, fabrika ortamı, atölye ve tesisler, ekipman ve aletler, personel yönetimi ve eğitimi, malzeme kontrolü ve yönetimi, işleme süreci kontrolü, kalite yönetimi, hijyen yönetimi, bitmiş ürün depolama ve taşıma, dokümantasyon ve kayıtlar, şikayet işleme ve ürün geri çağırma konularını ve ayrıca düşük asitli konserve gıdaların sterilizasyon sistemine ilişkin teknik gereklilikleri özel olarak belirtmektedir.
Yayın tarihi: 02-06-2022